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散步的风

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1楼大中小发表于 2006-11-5 17:57 只看该作者

【原创】上海的生煎馒头（外一篇）

上海滩的生煎馒头

　　早年上海滩的早点，有“四大金刚”——大饼、油条、豆浆、粢饭，大饼有咸大饼和甜大饼之分，和油条一样的价格，都是四分钱，咸豆浆由于作料比较多，有黄豆、油条、榨菜、虾皮等，大约是一毛钱一碗，粢饭也称粢饭团，也是一毛钱一个，用糯米和大米混合做成, 包一根新鲜炸出的油条，放一勺白砂糖，撒在油条的夹缝里，咬上一口，味道甚好。“四大金刚”是极其平民化的早餐，但如果兜里有点钱，还是很想打打牙祭，吃一毛八一两的生煎馒头。生煎馒头，会让初来乍到的北方人难以理解，听了甚至会以为这是油炸馒头，可又弄不懂没蒸过怎么能放在锅里，生的煎成熟的，这能吃么？味道会好么？其实生煎馒头的做法和北方锅贴差不多，在大的平底铁锅中生煎，时不时浇油洒水，转动铁锅，加上锅盖再焖一焖，最后均匀的洒上葱花和芝麻，务必使每个生煎馒头上都有好几粒葱花和十几粒芝麻，一锅有四斤，大致是一百六十个生煎馒头。十多分钟后就熟了，样子和锅贴一样，皮和底是焦黄的，不过不是饺子的形状，而是包子的形状而已。

　　生煎馒头和小笼包子异曲同工，只是小笼包子并非上海独有的特产，南翔小笼诚然名气不小，但杭州的知味观、苏州的松鹤楼、甚至开封的小笼灌汤包和南翔小笼相比也是不遑多让。只有生煎馒头，才是上海的特色，几乎没人不喜欢吃。多年前发生过一个真实的故事，两个在外地插队的知青，请了回上海的探亲假，千里迢迢一回到上海，就在火车站对面的小食店里，一口气吃了四十客生煎馒头，然后摸着圆滚滚的肚子倒在地上，没回家先进了医院。

　　前年我和父母回上海，四叔说好久没去上海了，也想去看看，父亲自然欣然应允。到了上海，四叔就住我房间，早上起来出门的时候遇到母亲正在做早饭，母亲看他要走，马上喊住他：“吃了早饭再出去！”
　　四叔说：“嫂子不用准备我的了，我到外面去吃，好久没吃过上海的路边小吃了。”
　　“四叔，吃东西丢下我，太没有义气了，等等我，带我一起去！”正在刷牙的我从卫生间探出头，说话的时候满嘴净是牙膏泡沫。

　　沿街的小吃摊位还真不少，四叔指着一个门面：“吃那个。”我一抬头，哈，生煎馒头，就是这个了。我们各要了三两生煎馒头，还各要了一碗油豆腐粉丝汤。沿街有五六个摊位卖生煎馒头，但这家做得最好，老板姓王，左腿不好，不良于行，他做生煎馒头的平底锅是我所看到的最小的一个，最多一次只能做两斤，别的摊位随到随吃，只有他这里要排队，一锅出来两三分钟就卖完。
　　四叔一边吃一边说：“好久没有吃过生煎了，前两次回上海都是在饭店吃饭，这次终于吃到了，味道好、价格又便宜，要是每天早上来上这么一盘，夫复何求？”
　　我不觉有点好笑：“四叔的要求原来这么低啊？”
　　四叔说：“像我这样游历过几十个国家，什么东西没吃过？但最让我念念不忘的，还是上海的生煎馒头，小时候在上海，生煎可不是天天能吃得上的。”
　　我说：“如果四叔真的这么喜欢吃生煎，向你隆重推介目前上海最好的生煎馒头——小杨生煎，在静安区的吴江路，生意好得不得了，虽然连像样的门面都没有，只有一字排开的摊位，但出来一锅就卖光一锅，一不小心就得排上十几分钟的队等下一锅。生煎馒头的个头是全上海最大的，有小孩拳头那么大，堪称上海滩生煎馒头界一代宗师。”
　　四叔乐了：“有没有你说的那么夸张啊？”
　　我说：“这是小舅父推荐的，他说那里的生煎是全上海最好的，是一个下岗女工弄的，电视上有过介绍，市长也专程去过，我上次特意到那里去吃了一次，果然不错，你要是有兴趣，明天我带你去。”
　　四叔馋虫大动：“不用明天，今天就可以去！”

　　中午没在家里吃饭，我和四叔打车直奔吴江路口，好远就看到排着的队伍,一锅新鲜出炉的生煎瞬间就卖光。排了好一会儿，端着生煎馒头走进店里，这铺面可实在不敢恭维，空间太狭小，桌椅简陋，最要命的是这么热的天，居然没有空调，才坐了两分钟，额头上的汗就滴滴答答的掉下来，这店里唯一能吸引人的似乎只有盘子里的只只生煎了。小杨生煎做得还真是有水平，个头特大，金光灿灿的，价钱也不贵，一块八一两，一两四个。每个生煎皮薄如纸，却居然没有一个破的。吃的时候有个小窍门，就跟吃小笼包一样，先在相对松软的顶端咬个小洞，然后稍等片刻，待热气散发后，就可以吮吸其中的汤汁，汤汁极多，味又鲜美，一口吸不完。生煎馒头的肉陷最理想的是七三搭配，七分瘦肉，三分肥肉，这样吃起来有弹性，手工剁碎的味道要好过机器打碎的肉，剁好的肉再用料酒、盐和少许的糖拌匀。皮冻馅里还要有皮冻。刚出锅的生煎馒头，第一口咬下去，可以吃到滚热鲜香的浓汤，那就是皮冻，如果生煎放的时间长了，浓汤就变成透明状的粘液，有点羊肉冻的味道。当年母亲做饺子，怎么也做不到一口浓汤的境界，皮子咬开来之后就是干巴巴的肉陷，实在是想不通，后来向人请教才知道了一定要放皮冻才能有汤。皮冻的做法就是把猪肉皮放在汤里慢慢熬，化水后凝固成胶质，然后冷藏起来，做肉馅的时候，把皮冻切成小丁，跟肉搅拌在一起。

　　四叔啧啧称赞，“不错不错，比早上吃的要好，可惜路太远了，过会儿我们再买些打包回去，让你爸妈也尝尝，”四叔的童年在上海度过，对儿时的事情记忆犹新，“那时上海的早餐是四大金刚，生煎馒头属于高一个档次的点心，小时候能吃回生煎馒头简直是改善生活。那时候阿哥，也就是你父亲带我去吃一回简直是让人乐开花。”

　　苏州离上海近，上海的小吃苏州有不少，也包括了生煎馒头。几年前去苏州玩，姨夫陪我逛了几个园林，吃午饭的时候问我：“你想不想吃这里的生煎？很不错的。”我们要了生煎馒头和虾仁烧卖，后者的味道很平常，苏州的生煎却是很有特色，个头极大、肉又多、汤汁鲜美，吃的我赞不绝口，唯一缺憾的地方就是太甜，像苏州人说话一样，甜到骨子里去了，难得吃一回令人回味无穷，吃多了只怕就不习惯了。

　　中国的传统美食与肯德基和麦当劳相比，劣势在于质量的不稳定性，美式快餐由于其管理的科学性、系统性，在它的每一家分店新鲜出炉的汉堡包都是一个味道，而中式美食就做不到这点，即使是第一流的厨师也会因为配料的不同、心情的好坏，烹调出食品前后味道会有所不同。早年肯德基刚刚打入上海，在经过外滩东风饭店的两年苦捱后，终于走出大饭店面向广大市民，一时间风靡上海，当时就有个荣华鸡要叫板肯德基，说只要肯德基开出一个分店，我就在它对面开一家门面，时光荏苒，现今的肯德基早已占据上海滩快餐龙头老大的位置，而荣华鸡却已香消玉陨，相同的情况还有北方的一个品牌，但最后也是惨败在肯德基脚下。质量的不稳定性还来自于经营者的贪念，自砸品牌。住在吴淞时，离家不远处曾经有过一个胖子生煎，个头大、肉陷多、有汤汁，而且味道有一种特殊的、说不清的药味，别具一格，我差不多三天两头去吃一回，后来就不行了，味道越来越差、个头也越来越小、里面除了一泡汤就是一些碎肉，食之无味，试过几次后就再也不去，又过了几个月，门可罗雀的胖子生煎不复再有往日的热闹景象，关门结业。声名响亮的小杨生煎现在也在走胖子生煎的老路，据姨夫说，当初一个饭盒最多只能装六个生煎馒头，现在装八个也富余。今年冬天我会回上海，就是不知道小杨生煎是否还有两年前的滋味？

儿时的棉花糖

　　打开抽屉，从最底层翻出一本老相册，看着一张张褪色的旧相片，从前的一幕幕在眼前掠过。我的童年生活，没有现在孩子们的多姿多彩，没有游戏机、也没有电脑，家里有的只是一台九寸的黑白电视，但是回想起来，那段时光充满了欢乐，玩弹珠、捉迷藏、拍香烟盒子……突然之间想起了棉花糖。

　　棉花糖的原料是白砂糖，到现在为止我都没整明白到底是怎么个原理，只依稀记得那是个类似圆桶的装置，里面好像有个平底锅，放一小勺的白砂糖，然后用力踩动下面的踏脚，片刻之间就变成一团雪白的棉花状物体，入口即化。在今天来看这当然不算是什么美食，但在当时棉花糖对我还是颇具诱惑力，时至今日，还忘不掉那松软的口感和清甜的滋味。

　　据说棉花糖很早就出现了，具体的年代不可考，反正在我母亲童年时就有了，最初是用人力推动来帮助机器运作，也有人将它安装在自行车上，不停的踩动踏脚，到如今则改用电动机器，只需将糖放入机器里面，糖丝就会从机器中穿出来，然后卷动纸棒或者竹签将糖丝卷成一团，即可大功告成。

　　记得是小学一年级，离学校门口不远有一个老头专卖棉花糖，下课时我常到他那里买上一团。只看他不停的踩那个机器，放进螺旋里的白糖不时地飞溅出来，白糖变成蚕丝状不停的绕在那根竹签上，体积越来越大，最后变成一个球形，付了钱后，我就开开心心的拿着棉花糖到一边慢慢品味这难得的美味。那天花了整整一毛钱买了一大团棉花糖，看着棉花糖实在是舍不得吃，正好上课铃响，我就把棉花糖朝衣服口袋里一塞，然后就奔进教室。下课时突然想起口袋里的宝贝，可拿出来一看，那一大团松软的棉花糖早已现了原形，变成一张手掌大小的薄薄的糖饼。回家后很沮丧的告诉母亲，母亲笑了起来，告诉我单位里的一个同事的事情：那位同事十八岁到上海学生意做学徒，第一次吃雪糕觉得很美味，就又买了一根插在裤兜里，然后骑自行车回家，到家后一看，雪糕都化在裤兜里了。

　　城市的发展飞快，现今的上海早已不见棉花糖的踪迹，看着路边的学童喝着珍珠奶茶、啃着鸡翅，思绪又把我带到了儿时，那吃着棉花糖的日子……

PS：这篇文章于2006-6-20首发于六月联盟聆雨轩，参加【龙行有痕】征文获第一名，发贴ID：乾隆。

[ 本帖最后由散步的风于 2006-11-5 06:00 PM 编辑 ]

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小马快跑该用户已被删除	2楼大中小发表于 2006-11-13 07:24 只看该作者 0 很怀旧，散淡，恬静有致。恰到好处。儿时的往事纷至沓来。楼主让我沉默。很久没有见过此类文章了。送红心一颗，敬请笑纳！
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