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| 隔窗听雨 发表于 2007-12-14 16:14 只看TA 1楼 |
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[转帖] 干烧桂鱼[1P]  配 料: 鳜鱼500克。 猪肉(肥瘦)100克。 盐5克 白砂糖20克 醋10克 小葱50克 酱油40克 泡椒10克 植物油30克 ·特 色: 此菜借鉴四川“干烧”之风味技法，又利用本地调料，改造后而成，充分体现了江西厨师兼收并蓄，外为己用的特点。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 ·操 作: 1.桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净； 2.用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟； 3.将肥瘦猪肉剁成细末； 4.葱去根须，洗净，切6厘米长的段； 5.泡红辣椒去籽剁细； 6.将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁； 7.炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色； 8.砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散； 9.亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸； 10.加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼； 11.在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘; 12.将锅内诸物合匀，挂在鱼上。 贴士： 1.煎炸鱼时，热锅温油，注意鱼的完整，不要破皮； 2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足，让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。 ·营养价值: 桂鱼 - 又名鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆，尖头，大嘴，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有... ·所属菜系: 江西菜 - |
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