隔窗听雨 发表于 2007-12-14 16:14 只看TA 1楼 |
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[转帖] 干烧桂鱼[1P] ![]() 配 料: 鳜鱼500克。 猪肉(肥瘦)100克。 盐5克 白砂糖20克 醋10克 小葱50克 酱油40克 泡椒10克 植物油30克 ·特 色: 此菜借鉴四川“干烧”之风味技法,又利用本地调料,改造后而成,充分体现了江西厨师兼收并蓄,外为己用的特点。此菜无汁、色红亮,质鲜嫩,口味香咸辣酸而回甜。 ·操 作: 1.桂鱼(鳜鱼)剖腹,去鳞、腮、内脏后用水清洗干净; 2.用刀在鱼身两面划几刀,抹上盐腌2分钟; 3.将肥瘦猪肉剁成细末; 4.葱去根须,洗净,切6厘米长的段; 5.泡红辣椒去籽剁细; 6.将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁; 7.炒勺上火加油,烧六成热,下鱼煎成浅黄色; 8.砂锅置旺火烧红,倒入油,下肉末煸散; 9.亮油,肉酥时、下入葱、泡椒、再煸; 10.加醋糖汁、白糖、酱油及汤,开后下鱼; 11.在小火上烧5分钟,翻身,汤干亮油时入盘; 12.将锅内诸物合匀,挂在鱼上。 贴士: 1.煎炸鱼时,热锅温油,注意鱼的完整,不要破皮; 2.此菜为“自来芡烧”要小火煸足,让鱼、肉中的胶原蛋白溶解在汤内。 ·营养价值: 桂鱼 - 又名鳜鱼、鳖花鱼、稣鱼、鲜花鱼、石桂鱼、花鲫鱼。鳜鱼是世界上一种名贵淡水鱼类。身长扁圆,尖头,大嘴,大眼,体青果绿色带金属光泽,体侧有... ·所属菜系: 江西菜 - |
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