[转帖] [转]论筵席需要“减肥”

为什么要“减肥”

　　改革筵席的呼吁已经喊了多年，可是雷声大雨点小，至今收效甚微。放眼全国，不管在大都市还是穷乡僻镇，不管公款请客还是私人办酒，宴请的基本格局未变，筵席的档次却在不断升级。沿海富裕地区的生猛海鲜风正渐次刮向内地，即使内地一些贫困市县，追求宴请规格攀比宴请档次的风气一点也不比富裕地区来得逊色。这种风气同样波及民间。

　　人们不禁要问，喊了多年的筵席改革，为何难以推行? 中国的饮食文化，筵席是重要组成部分。筵席改革之难，反映了中国饮食文化的传统惰性。

　　文化惰性总是拒绝改革的，总是排它的，总会打着各种各样的晃子，以似是而非的理由来维护自身的存在。而一提饮食文化，人们自然就会更多地把目光投向筵席，片面和错误地地认为不加节制的锦上添花就是增加饮食文化含量。很少有人会去冷静地研究饮食文化的精华究竟是什么，昔日曾有的辉煌哪些需要继承哪些应该扬弃，很少有人会去探索这一古老的文化传统如何适应新的时代有所突破有所发展。相反，不少人有意无意地把中国饮食文化中并不值得称道的弊端，推向了极至，以至造成今天的筵席比往昔历史上的筵席更奢侈、更浪费、更追求形式、更注重非饮食功能的怪现象。如果不从传统的饮食观念上找原因，不丢弃饮食文化中的糟粕，筵席改革是很难有根本性突破的。

　　除了传统饮食观念难以接受筵席改革之外，一些具体因素的干扰也阻碍了筵席改革的推进。例如，目前餐饮市场普遍存在着一种急功近利的浮躁之风，经营者把开店赚钱放在第一位，饭店老板不赞成筵席改革，不会劝客人少吃一点，自己生意宁可少做一点，钱少赚一点；筵席改革无异于缩减饭店的营业，损害饭店的利益，至少经营者对筵席改革持消极态度，这就使筵席改革难以推行。再从消费者角度来看，宴请中占很大比重的公款消费者自然不会热心于改革，起码不希望看到筵席上的菜肴愈改愈少。自掏腰包的普通消费者就更难扭转乾坤了，既是请客吃饭，有事要办，面子自然第一，进了饭店的门，也就只有入乡随俗、任其摆布了。

　　再从厨师来说，这些年来，跟风逐流的风气在餐饮市场四处泛滥，不少厨师对烹饪技艺和新潮菜品的追求被烙上了明显的商业操作痕迹而忽视了对烹饪自身规律的理性探索。在这样的氛围下，会有多少厨师去关注筵席的改革呢? 筵席改革的难度当然不是我们在筵席改革上望而却步的理由。筵席改革是中国烹饪自身发展的需要，是中国饮食文化在新的历史条件下不断更新的必由之路。至少在烹饪界，应逐步取得这样的共识。

　　筵席改革从表面看好象只是出于一种节俭的目的，以此改变宴请中铺张浪费的奢靡之风。其实这仅仅是表层的原因。从更深的层面来看，筵席改革是为了从宏观上改变中国人的传统饮食观念，推行健康、文明的饮食方式的一项根本性措施。正因为如此，筵席改革是很难一蹴而就的，依靠行政命令是难以奏效的。

　　谈到筵席改革的必要性似乎还不应忽视另外一点，这就是为了美食的回归。现代人在无所顾忌的饮食消费中，在不断升级的筵席中，已经把自己的味蕾吃得麻木了，迟钝了，以至影响了对美味的感受能力。筵席改革如果可以让那些衰退了的味蕾重新恢复敏感和激情，这难道不是一件大好事吗！ 筵席改革的方向，一句话，就是“减肥”。

从哪些方面“减肥”

　　 一、从功能上“减肥” 中国的饮食文化，有相当一部分内涵是与“吃”相游离的。这种与饮食本身的游离在筵席上反映得尤为突出。

　　例如，古今筵席有一大功能，就是人际交往。这本身无可非议。问题在于不能把这一功能绝对化。现代社会人与人之间的社交活动比以往更加频繁，筵席是一种传统的常见方式。可是我们看到不少筵席，过多地强调了社交目的而忽视了筵席是基于人们就餐品味这一宗旨。把筵席作为一种纯粹的交际手段，扩大了功利性的目的，这不光是把筵席庸俗化，而且也是对筵席的不尊重，说得严重些也是对就餐者的不尊重。一次美味的享受有可能成为一次乏味的人际对话。一次领略和体验饮食文化的机会成了毫无文化品位可言的市场交易。这难道不是亵渎了筵席吗? 又如，把筵席作为一个炫耀地位或财富的场合，这也是常见的一种心态。也许中国人长期受到饥饿的威胁，因此把吃饱吃好作为人生的最高理想，于是丰盛精美的筵席就成了一种象征。这种观念沿袭至今，使筵席异化成了主人摆阔的工具。这样的筵席，还有多少品味的乐趣呢！

　　中国人外加于筵席的许多与吃无关的功能，使筵席承受了太多的负担。如今筵席的弊端，好多就由此而生。

　　 二、从繁文缛节上“减肥” 中国人的吃，规矩不少，尤以筵席为最。有人把这些都称之为文化，我却认为应该具体分析。

　　 例如，筵席上的劝酒，是全国各地共同的陋习。有人说这是好客的表现，有人说这是增添气氛的必需，有人说这是为了尽兴，也有人认为这样是为了增进感情，等等。我认为劝酒的本意不错，但同样有一个度的问题。否则效果与动机不符，甚至适得其反，反会招致客人的不快。每个人的酒量有大小，喜好有不同，饮酒的习惯也因人而异，劝酒时“一刀切”显然是不妥的。这样的“酒文化”是需要我们重新认识的。给就餐者更多的宽松和自由，不仅在喝酒上而且在其它方面都是筵席所应该注重的。 又如，有些地区在筵席上还有种种的忌讳和规矩，这些都是与现代人追求自由的个性不相吻合的。 减去筵席上的繁文缛节，少一些形式上的束缚，使筵席更好地向吃回归，向品味回归。这样的吃才能成为轻松自在的享受。

　　三、从品种和数量上“减肥” 过多的品种和过量的菜点一直是筵席久治不愈的痼疾。

　　目前的筵席，从冷菜热菜到点心主食，一般都在十几到廿几道。能够把菜点全部吃完的筵席并不多。而且似乎有这么一个规律：越是贫穷的地方，筵席的菜量越多，剩的也多；越是注重形式的筵席，越讲究菜肴的丰盛繁多。

　　 为筵席“减肥”，简化筵席的菜点，不仅是为了改变铺张浪费的不良风气，减少资源的无端消耗，而且也是为了提高筵席的文化品位，提高品味的档次。我们一再宣传国外一些国家元首级的宴请常常只有简单的四五道菜点，这不仅说明菜点品种的多少并不是筵席规格高低的评判标准，而且证明在高档的宴请和品味中菜点并不需要很多。其实真正的美食不在于数量而在于质量，美味往往产生在食欲旺盛之时而不是酒足饭饱之后。适量的菜肴可以诱惑我们的食欲，过量的菜肴只会抑制食欲。任何美味到了极限就难以为继。这就是品味的辩证法。由此看来，筵席菜点品种和数量上的减少，决不会影响筵席的品位，相反只会提升筵席的格调。

　　四、从菜肴的外观形式上“减肥” 筵席菜点在外观上的过度装饰和点缀，是一种并不值得称道的做法。

　　有些筵席，把菜肴的色形强调到绘画艺术和造型艺术一样的程度，这是不可取的。能够深入人心的美食总是朴实无华、简洁明快的，总是较少与美味无关的或者牵强附会的外在包装。中国烹饪讲究色香味形，但核心还是味，即使对色形的追求也要做到自然和谐，避免繁琐。

　　要消除一种较为普遍的误解，这就是把饮食文化片面地理解为对菜点的美化，理解为与菜点本身无关的工艺和装饰。

如何为筵席“减肥”

　　 为筵席“减肥”是涉及到方方面面的系统工程。

　　首先在烹饪界应该形成一种共识。谁来为筵席“减肥”?我认为不可能是消费者，而责无旁贷地只能是我们饭店酒家的经营者和广大的厨师。当然还包括有关的领导、管理部门。筵席既是中国饮食文化的重要组成，那么我们就应该从文化的高度来看待这一改革的重要意义。

　　有着悠久历史的中国烹饪要适应新的时代 ，就必须进行改革而不能固步自封。筵席改革将为中国烹饪在当代的发展创新提供一个契机，以此推进我们在整个饮食观念和饮食方式上的必要的更新和突破，使传统的中国烹饪在不断的扬弃中永葆青春。

　　其次，要借鉴吸取西餐中合理、先进、科学的做法，改革中餐中不合理的陈规陋习。这种借鉴可以重点放在筵席的改革上。借鉴当然不是照搬，而是为我所用。事实上，中国烹饪本身就是一个开放的系统，有着兼收并蓄的优良传统。西餐宴请中菜品简洁、注重卫生营养以及各客分食的做法，完全可以在中菜的宴请中得到体现。

　　再次，改革筵席，简化筵席的菜单，并不意味从此可以降低烹饪要求，相反，筵席的菜点少了，但是应该更精致更有品位质量更高。同时，筵席改革后做的菜少了，客观上也使我们有更多的精力和时间来提高烹饪的水平，推动中国烹饪的发展。